Hay platos que piden permiso y platos que entran sin llamar. La brocheta de lengua de El Pollo es de los segundos.
No está en la carta para rellenar espacio. Está porque alguien en esta cocina tiene las ideas claras: la casquería bien ejecutada es alta cocina sin el apellido. Y la lengua de vaca, cuando se trabaja como hay que trabajarla, no le debe nada a ningún corte noble.
Esto no es fine dining. Es casquería con el cuchillo entre los dientes.
Tres horas antes de que llegues
Todo empieza mucho antes de que pongas un pie en el local. La lengua se cuece durante tres horas con laurel, a fuego lento, hasta que el colágeno cede y la textura deja de ser un reto para convertirse en un placer. Sin atajos. Sin presión. Sin trampa.
Una vez cocida, se corta en cubos y se monta en brocheta metálica. La forma importa: permite que la plancha haga su trabajo de verdad, marcando cada cara con esa costra caramelizada que es donde vive el sabor.
La plancha, el fuego y la demi con lima
La brocheta va a la plancha con temperatura alta. Fuerte. Sin miedo. El objetivo es una marca clara en el exterior y un interior que siga siendo suave y jugoso. Ese contraste es el plato.
Encima cae una demi-glace con lima. Una salsa oscura, intensa, reducida, que en cualquier otro contexto sería sola ya un argumento. La lima la abre, la levanta, le mete acidez donde menos la esperas. Te despierta.
La ensalada que lo cambia todo
Y luego, por encima, la ensalada de cilantro y cebolleta. Refrescante, directa, un poco cabrona. Hace lo que tiene que hacer: limpiar el paladar, contrastar la potencia de la carne y recordarte que esto no es un plato pesado. Es un plato complejo.
El resultado es una combinación que funciona en todos los registros a la vez: potencia, acidez, frescura, textura. Un bocado que obliga a pensar, aunque no quieras.
Para lxs que no le tienen miedo a nada
La lengua no es un ingrediente para todo el mundo. Lo sabemos. Y precisamente por eso está en la carta. Porque en El Pollo no cocinamos para quien ya sabe lo que le gusta. Cocinamos para quien todavía está descubriendo que puede gustarle mucho más.
Si nunca has probado la lengua, esta brocheta es el mejor primer encuentro posible. Si ya eres fan de la casquería, ya sabes lo que te estás perdiendo si no has pasado por aquí.
Abrimos desde las 12:30. Ya sabes dónde estamos.
