Hay cortes que la gente no pide. Que est\u00e1n ah\u00ed, en el animal, esperando que alguien les dedique tiempo. El cuello de cordero es uno de ellos.<\/p>\n\n\n\n
No es el corte m\u00e1s vistoso. No es el que pides en una boda ni el que aparece en las fotos bonitas. Pero si le das lo que necesita \u2014fuego, vino y paciencia\u2014 se convierte en algo que los lomos y las chuletas no pueden dar: una carne que se funde, que tiene cuerpo, que sabe a todo lo que ha absorbido durante horas.<\/p>\n\n\n\n
Eso es exactamente lo que hacemos.<\/p>\n\n\n\n
C\u00f3mo se hace un meloso de verdad<\/strong><\/p>\n\n\n\n La palabra \u00abmeloso\u00bb se usa mucho y se gana poco. Para gan\u00e1rsela, hay un camino: el braseado largo.<\/p>\n\n\n\n Cogemos el cuello de cordero, lo sellamos y lo metemos en una cazuela con vino tinto. A partir de ah\u00ed, tres horas a fuego lento. Sin atajos. El col\u00e1geno se va disolviendo, las fibras se ablandan, el vino se reduce y el caldo se va concentrando hasta que todo lo que queda es un fondo oscuro, pegajoso y con una intensidad que no se consigue en media hora.<\/p>\n\n\n\n Cuando la carne est\u00e1 lista \u2014y se sabe porque cede sola, sin fuerza\u2014 la sacamos, la deshuesamos y la desmenuzamos a mano. Luego hacemos un rulo, apretado, que enfriamos para que coja forma. Al d\u00eda siguiente, lo porcionamos. Cada raci\u00f3n es un lingote compacto por fuera y completamente meloso por dentro.<\/p>\n\n\n\n As\u00ed es como se hace. Y por eso tarda lo que tarda.<\/p>\n\n\n\n El acompa\u00f1amiento: verde que contrasta<\/strong><\/p>\n\n\n\n Con una carne tan intensa, necesitas algo que rompa. Algo fresco, ligero, que no compita sino que descanse.<\/p>\n\n\n\n El pur\u00e9 de guisante y menta hace exactamente eso. Verde brillante, suave, con ese punto herb\u00e1ceo de la menta que limpia el paladar entre bocado y bocado. Sin \u00e9l, el plato ser\u00eda demasiado. Con \u00e9l, cuadra.<\/p>\n\n\n\n Es de esos acompa\u00f1amientos que no se ven venir y que luego no puedes imaginar sin ellos.<\/p>\n\n\n\n Una nota sobre el cordero y el barrio<\/strong><\/p>\n\n\n\n Este plato es halal. No por accidente, sino porque tiene sentido.<\/p>\n\n\n\n El Pollo est\u00e1 en el Raval. Y el Raval es, entre muchas otras cosas, un barrio con una comunidad \u00e1rabe enraizada, con carnicer\u00edas halal a dos pasos, con vecinos que llevan d\u00e9cadas aqu\u00ed y que tienen tanto derecho a sentarse en una barra como cualquiera.<\/p>\n\n\n\n Que el cordero sea halal no es un gesto simb\u00f3lico. Es cocinar con conciencia del sitio donde est\u00e1s. Para todos nuestros vecinos que lo celebren: Bon profit tambi\u00e9n para vosotros.<\/p>\n\n\n\n Platos como este<\/strong><\/p>\n\n\n\n Hay una cocina que busca el impacto r\u00e1pido. Producto de lujo, presentaci\u00f3n espectacular, t\u00e9cnica visible. Y hay otra cocina que trabaja en silencio: que elige el corte que nadie quiere, le dedica el tiempo que pide y conf\u00eda en que el resultado va a hablar solo.<\/p>\n\n\n\n El meloso de cuello de cordero es de la segunda. No necesita justificarse. Solo necesita que le des un bocado.<\/p>\n\n\n\n Bon profit.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Hay cortes que la gente no pide. Que est\u00e1n ah\u00ed, en el animal, esperando que alguien les dedique tiempo. El cuello de cordero es uno de ellos. No es el corte m\u00e1s vistoso. No es el que pides en una boda ni el que aparece en las fotos bonitas. Pero si le das lo que necesita \u2014fuego, vino y paciencia\u2014 se convierte en algo que los lomos y las chuletas no pueden dar: una carne que se funde, que tiene cuerpo, que sabe a todo lo que ha absorbido durante horas. Eso es exactamente lo que hacemos. C\u00f3mo se hace un meloso de verdad La palabra \u00abmeloso\u00bb se usa mucho y se gana poco. Para gan\u00e1rsela, hay un camino: el braseado largo. Cogemos el cuello de cordero, lo sellamos y lo metemos en una cazuela con vino tinto. A partir de ah\u00ed, tres horas a fuego lento. Sin atajos. El col\u00e1geno se va disolviendo, las fibras se ablandan, el vino se reduce y el caldo se va concentrando hasta que todo lo que queda es un fondo oscuro, pegajoso y con una intensidad que no se consigue en media hora. Cuando la carne est\u00e1 lista \u2014y se sabe porque cede sola, sin fuerza\u2014 la sacamos, la deshuesamos y la desmenuzamos a mano. Luego hacemos un rulo, apretado, que enfriamos para que coja forma. Al d\u00eda siguiente, lo porcionamos. Cada raci\u00f3n es un lingote compacto por fuera y completamente meloso por dentro. As\u00ed es como se hace. Y por eso tarda lo que tarda. El acompa\u00f1amiento: verde que contrasta Con una carne tan intensa, necesitas algo que rompa. Algo fresco, ligero, que no compita sino que descanse. El pur\u00e9 de guisante y menta hace exactamente eso. Verde brillante, suave, con ese punto herb\u00e1ceo de la menta que limpia el paladar entre bocado y bocado. Sin \u00e9l, el plato ser\u00eda demasiado. Con \u00e9l, cuadra. Es de esos acompa\u00f1amientos que no se ven venir y que luego no puedes imaginar sin ellos. Una nota sobre el cordero y el barrio Este plato es halal. No por accidente, sino porque tiene sentido. El Pollo est\u00e1 en el Raval. Y el Raval es, entre muchas otras cosas, un barrio con una comunidad \u00e1rabe enraizada, con carnicer\u00edas halal a dos pasos, con vecinos que llevan d\u00e9cadas aqu\u00ed y que tienen tanto derecho a sentarse en una barra como cualquiera. Que el cordero sea halal no es un gesto simb\u00f3lico. Es cocinar con conciencia del sitio donde est\u00e1s. Para todos nuestros vecinos que lo celebren: Bon profit tambi\u00e9n para vosotros. Platos como este Hay una cocina que busca el impacto r\u00e1pido. Producto de lujo, presentaci\u00f3n espectacular, t\u00e9cnica visible. Y hay otra cocina que trabaja en silencio: que elige el corte que nadie quiere, le dedica el tiempo que pide y conf\u00eda en que el resultado va a hablar solo. 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